Γεια σας φίλοι και φίλες!
Σήμερα έκανα Ντολμαδάκια. Ξέρετε, με αμπελόφυλλα. Γιαλαντζί. Σας ενδιαφέρει να σας πω τη συνταγή; Με λίγη καλή θέληση, και υπομονή, θα τα καταφέρετε και σεις. Γιατί όχι;
Παίρνουμε λοιπόν, κληματόφυλλα, που είναι το καλύτερο μέσον για τους καινούργιους μαγείρους του είδους, γιατί δεν σκίζονται. Παίρνουμε ένα ψαλιδάκι, και κόβουμε το κοτσανάκι από τα φύλλα, σύριζα με το φύλλο. Προσέχουμε να τοποθετούμε τα καθαρισμένα φύλλα μας με την καλή, την γυαλιστερή μεριά προς τα κάτω, και την ανάποδη προς τα πάνω, και όλα να έχουν το σημείο που ήταν το κοτσανάκι στο ίδιο σημείο. Τα κάνουμε δυο-τρεις ντάνες, από 20-30 φύλλα η κάθε μία, και μετά γεμίζουμε μία λεκάνη με νερό. Όπως είναι τα φύλλα, τακτοποιημένα, τα πιάνουμε, με τον δείκτη και τον αντίχειρα, τα βυθίζουμε στη λεκάνη, χωρίς να αφήσουμε τον δείκτη και τον αντίχειρα του αριστερού μας χεριού από τα φύλλα, και με το δεξί μας χέρι, κουνάμε ελαφρά το υπόλοιπο μέρος των φύλλων που περισσεύει, ώστε να πλυθεί καλά, χωρίς όμως να φύγουν τα φύλλα από τον δείκτη και τον αντίχειρα του αριστερού χεριού. Έχει σημασία αυτό. Τα βγάζουμε απ΄ τη λεκάνη, τα πιάνουμε απ΄ την άλλη μεριά, χωρίς να σκορπίσουν, και κάνουμε το ίδιο, ώστε να πλυθούν πολύ καλά. Το ίδιο άλλη μια φορά.
Την κάθε ντάνα από φύλλα, την έχουμε σε ένα βαθύ πιάτο. Εν τω μεταξύ έχουμε βάλει σε μια βαθουλή κατσαρολίτσα, να είναι τουλάχιστον 20 Νο, ώστε να χωράει τα φύλλα ανοιχτά. Έχουμε βάλει να βράζει νερό. Όταν κοχλάσει το νερό, παίρνουμε κοντά το πρώτο πιάτο, έχουμε στα χέρια μας μία τρυπητή κουτάλα, ή σπάτουλα, και ρίχνουμε με προσοχή τα φύλλα στο νερό που σιγοβράζει. Να μη σκορπίσουν. Και να μη μείνουν πολύ στο βραστό νερό, γιατί θα λιώσουν. Ίσα να αλλάξουν χρώμα. Για 10 δευτερόλεπτα. Αν τα αφήσουμε περισσότερο, μετά θα σκίζονται, και δεν θα τυλίγονται. Τα βγάζουμε με την τρυπητή κουτάλα ή την σπάτουλα, και με πολλή προσοχή τα βάζουμε πάλι στο βαθύ πιάτο, γιατί αν τώρα μπερδευτούν..... θα έχουμε μεγάλο πρόβλημα..... και θα ταλαιπωρηθούμε πραγματικά πολύ.
Τα αφήνουμε να κρυώνουν, και ετοιμάζουμε τα κρεμμύδια. Εγώ έβαλα 3 μεγάλα. Τα λιώνουμε στο μπλεντεράκι, τα βάζουμε σε κατσαρολίτσα, με λίγο λαδάκι, λίγο αλατάκι, ελάχιστο νεράκι και βράζουν αρκετά. Πλένουμε ¾ με 1 κιλό ρύζι νυχάκι, πολύ καλά, αφού βγάλουμε τα μαύρα κομματάκια από μέσα, σε λεκανίτσα, με μπόλικο νερό, 3-4 φορές, μέχρι να μη θολώνει το νερό. Στραγγίζουμε όλο το νερό, σιγά-σιγά, να μην πέσει το ρύζι στο νεροχύτη, και στύβουμε 3 λεμόνια και ρίχνουμε το ζουμί τους στη λεκάνη με το ρύζι, που πρέπει να είναι μεγαλούτσικη. Ρίχνουμε και τα λιωμένα κρεμμύδια με το λάδι, όχι τσιγαρισμένα, αλλά βρασμένα, το τσιγάρισμα πειράζει!!! Ρίχνουμε πολύ λίγο αλάτι οικολογικό. Είναι και το λεμόνι, δεν χρειάζεται περισσότερο. Ρίχνουμε λίγο πιπεράκι, εμείς λόγω Ποντιακής καταγωγής, του δίνουμε και καταλαβαίνει! Ρίχνουμε μπόλικο δυόσμο, καλά είναι να έχουμε φρέσκο, αλλά και ο ξερός καλός είναι. Αν έχουμε μάραθο ή άνηθο και φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένα, τα ρίχνουμε με το κρεμμύδι να σιγοβράσουν, να μαλακώσουν κι αυτά.
Ξεχάσαμε κάτι; Τώρα τα δύσκολα: Τι κουραστήκατε;;;; Αυτά έχει το νοικοκυριό! Κουράζεσαι μισή μέρα, για να απολαύσεις 10 λεπτά! Λοιπόν: Παίρνουμε όπως είναι τα βαθιά πιάτα με τα φύλλα, τη λεκάνη με τη γέμιση, ένα βαθύ ακόμη πιάτο μπροστά μας για να τρέχουνε τα ζουμιά, και την κατσαρόλα που θα βράσουμε τα ντολμαδάκια μας. Καθόμαστε. Δεν γίνονται όρθια αυτές οι δουλειές, και ξεκινάμε. Η κατσαρόλα να είναι αρκετά μεγάλη, γιατί φουσκώνουν. Αν την ώρα που καθαρίζαμε τα φύλλα μας βρήκαμε μερικά πολύ μικρούλια φύλλα, ή πολύ σκισμένα, μπορούμε να τα έχουμε χωριστά από πριν, και να τα απλώσουμε τώρα κάτω στην κατσαρόλα, ώστε να μην μας καούν τα από πάνω ντολμαδάκια.
Παίρνουμε τώρα ένα φύλλο, αφού με πολλή προσοχή το ξεκολλήσουμε από τα κάτω του, και το απλώνουμε στο χέρι μας. Να μην είναι τσαλακωμένο. Το απλώνουμε καλά. Έχουμε δεξιά μας την λεκάνη με τη γέμιση, παίρνουμε με ένα κουτάλι περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού γέμιση, και το βάζουμε στο κέντρο του φύλλου και προς τα κάτω. Βλέπουμε πάντα την ανάποδη μεριά. Τα έχουμε μπροστά μας, σαν να λέμε όρθια. Το μέρος που ήταν το κοτσανάκι προς τα κάτω, και οι διακλαδώσεις να απλώνουν προς τα πάνω, και αριστερά και δεξιά. Βάζουμε τη γέμιση εκεί που ήταν το κοτσανάκι, και λίγο πιο πάνω. Τώρα παίρνουμε την αριστερή μεριά, όλη την πλαϊνή, την κάθετη, και την φέρνουμε, να σκεπάσει τη γέμιση. Προς τα δεξιά. Μετά παίρνουμε την δεξιά πλευρά, και την φερνουμε να σκεπάσει τη γέμιση, και την αριστερή, προς τα αριστερά, και έχουμε ένα κάθετο ρολό. Δεν είναι τέλειο, περισσεύουν λίγο οι ακρούλες, εντάξει, αλλά δεν πειράζει. Τώρα, παίρνουμε το κάτω μέρος, εκεί που είναι το κοτσανάκι, και η γέμιση, που έχει απλώσει λίγο, και το τυλίγουμε προς τα πάνω. Αν το καταλάβατε, το ντολμαδάκι μας είναι επιτέλους ΕΤΟΙΜΟ! Έχει τυλιχτεί. Τώρα μένει να το βάλουμε στην κατσαρόλα, με προσοχή, να είναι η άκρη που τελειώνει το φύλλο του από κάτω για να μην ανοίξει με το βράσιμο!
Βάζουμε πρώτα μια σειρά γύρω-γύρω κύκλο στην κατσαρόλα, μετά δεύτερη, σαν να ήταν ένα Παζλ. Όταν κλείσουμε και γεμίσει όλος ο πάτος, βάζουμε δεύτερη σειρά, αλλά προσπαθούμε, όσο μπορούμε, να μην είναι ακριβώς τα πρώτα, τα από κάτω, όπως τα δεύτερα, τα από πάνω. Να έχουν άλλη διάταξη, για να πάρουν νερό, και να μην καούν. Προσπαθούμε να τα βάζουμε σφιχτά μεταξύ τους. Γιατί όταν κοχλάσουν, μπορεί να ξετυλιχτούν, και θα φάμε μετά πιλάφι. Νόστιμο μεν Πιλάφι, αλλά τζάμπα ο κόπος μας.
Αφού τελειώσουν όλα τα φύλλα, (μη βάλετε πάνω από 2 σειρές, και λίγα από πάνω ακόμη. Καλύτερα να βάλετε και δεύτερη κατσαρόλα.) Βάλτε στην κατσαρόλα σας 2 ποτήρια νερό, το χυμό από 2 λεμόνια, λίγο λάδι, ένα κουτ. γλ. κοφτό αλάτι, λίγο πιπεράκι. Και βρείτε ένα πιάτο καλής ποιότητας, που να χωράει μέσα στην κατσαρόλα ακριβώς. Να είναι αρκετά βαρύ. Αυτό θα το βάλετε από την αρχή πάνω από τους ντολμάδες, γιατί αν το ξεχάσετε, θα ανοίξουν. Είπαμε.... θα γίνουν Πιλάφι. Μόνο να είναι καλό το πιάτο, γιατί αλλιώς, απ΄ τη μεγάλη θερμοκρασία του βρασίματος, θα φύγει το χρώμα του μέσα στην κατσαρόλα, και στο τέλος θα φάτε ντολμαδάκια μπογιατισμένα.
Αυτό που θέλει μεγάλη προσοχή, γιατί την έχω πάθει, νιόπαντρη όταν ήμουν, όταν ρίξετε το νερό, το λεμόνι και τα άλλα, πάρτε την τρυπητή κουτάλα ή την σπάτουλα, και σιγά-σιγά βάλτε την στην άκρη-άκρη την κατσαρόλας, σε ένα δυο σημεία, γύρω γύρω στην κατσαρόλα. Να πάει ως κάτω κάτω. Δεν πειράζει αν τραυματίσετε κάποιο ντολμαδάκι, αρκεί να βεβαιωθείτε ότι το νερό έχει φτάσει άφθονο ως την κάτω-κάτω σειρά. Είχα κάνει, που λέτε, μια μεγάάάλη κατσαρόλα ντολμάδες, και όπως μου είχαν πει, τους είχα βάλει πολύ σφιχτά μεταξύ τους. Έβαλα νερό, όπως μου είπαν, αλλά δεν πήγε ως κάτω. Δεν ήξερα. Και κάηκαν. Ακόμα θυμάμαι το κάζο που έπαθα. Έτσι έμαθα σιγα-σιγά.
Πόση ώρα θέλουν βράσιμο;.... Ας πούμε .... Μία ώρα. Λίγο περισσότερο. Γιατί ξεσκάνε και μόνοι τους μετά. Είπαμε: Ο μεγάλος φόβος μας: Να μη γίνουν Πιλάφι!!!!
Α! Στα μικρά φύλλα βάζουμε λιγότερη γέμιση. Στα μεγαλύτερα περισσότερη. Όση περισσέψει δεν την πετάμε. Γίνεται ένα ωραιότατο ριζότο. Λίγο νεράκι προσθέτουμε στην κατσαρολίτσα, το αφήνουμε να βράσει 5 λεπτάκια, και το κατεβάζουμε απ΄ τη φωτιά, γιατί αυτό έχει φουσκώσει την ώρα της προετοιμασίας. Λίγο νεράκι. Και το προσέχουμε. Αν θέλει ρίχνουμε κι άλλο.
Άντε νοικοκυρόπαιδα και νοικοκυροκόριτσα! Δοκιμάστε! Πειραματιστείτε!
